乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的胨等。

　　脱脂乳以酸调节其pH值为4.6时，在20°C沉淀的蛋白质为酪蛋白，酪蛋白大约占牛乳的2.9%。乳清蛋白约占牛乳的0.5%，在乳清蛋白中，其中81%是对热不稳定的乳清蛋白。牛乳中除了以上两类蛋白质外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，这些物质构成了脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70-75°C的瞬时加热时巯基就会游离出来。